金秋正是柿子大量上市的日子。

柿子来了，柿饼自然也不远了。

柿饼不是现代食品工业的发明，而是我国几千年前劳动人民的智慧结晶。柿子不同于其它一些水果，它的贮藏期是非常短的，尤其是软柿子，一旦放过时间就没法吃了。但通过把柿子加工成柿饼，就能极大地延长柿子的贮藏期。

在过去兵荒马乱的时候，粮食不够吃，很多老百姓都是摘了柿子加工成柿饼贮藏起来当饭吃的。不少地区的老人如今还把柿子树叫成“粮食树”。

传统的柿饼制作工艺极其地复杂，真的是“好柿多磨”。

柿饼是怎么炼成的？

以陕西富平柿饼来说，一个柿饼的炼成要经过“采摘——折挂勾——削皮——晾晒脱涩——头遍捏心——二遍捏块——三遍揉捏——回串子——下架出水——掰果梗——合饼——潮霜”等10多个工艺流程。

采摘就是摘柿子，这不用解释。“折挂钩”可能很多人都不清楚这是干啥。陕西富平柿饼大多数都是吊柿饼，在制作过程中把柿子吊起来晾晒进行脱涩。吊柿子就得有“挂钩”，折挂钩就是在摘柿子的时候，顺便把连接柿子的树枝也折下来，修剪成“丁”字形。这样方便挂柿子。

折挂钩

俗话说“柿子捡软的捏”。柿饼的最费力的工艺流程就是“捏”。一个柿饼的成型通常要经过3遍揉捏，揉捏的主要目的是让柿饼子内的水分快速流失，让柿饼子中的糖分逐渐释放出来。一个好吃的柿饼，必然要揉捏到位。

制作柿饼，揉捏是必不可少的。

但除了揉捏外，对柿子进行脱涩也是必须的。在过去，制作柿饼大多数都是采用晾晒脱涩，吊起来的柿饼通过晾晒脱去里面的涩味。柿子的涩味主要是来源于果肉里的单宁类物质，单宁类物质会跟口腔内的蛋白质发生反应，会产生涩味。在柿饼子生产上，是必然要“除掉”这个涩味的。

柿饼揉捏完成后，要再挂到晾架上进行晾晒。这个工艺就叫“回串子”。等柿饼成型后，大多数工艺都走完了，就到了柿饼最后的一步了，堪称是“画龙点睛”的一步。

这个工艺就是“潮霜”。

什么叫“潮霜”呢？

我们在吃柿饼的时候，品质好的柿饼都会在柿饼上带有一层白白的像霜一样的粉状物。在小时候吃柿饼的时候，我都以为那是加工柿饼的时候撒上的白糖，从来没有怀疑过这东西不能吃。

但在今年，柿饼最近又上了一次热搜。不是讨论柿饼好不好吃，而是在讨论柿饼上的白霜能不能吃？

还有一些网友玩起了最近比较热门的梗，说柿饼子上的白霜是“海克斯科技”，都是“科技与狠活”，白霜是柿饼子加工过程中渗透出来的添加剂。

那么，这是真的么？

好柿成“霜”的霜好不好？

首先，我们这里不讨论食品添加剂的问题，我们要科普的是柿饼上的白霜不是什么添加剂。当然了，柿饼的白霜也不是制作过程中撒的白糖。

柿饼上的白霜只不过是柿子果肉中含有的糖分。为什么柿子果肉中的糖分会变成“白霜”呢？主要原因就是柿饼制作的最后一步“潮霜”。

潮霜，也叫捂霜。

在柿饼成型后，要把柿饼放到密闭的容器中捂起来。一般捂个10-15天左右，柿饼里面的糖分就会跟着水分往外析出，然后等水分蒸发差不多，糖分就会凝结成晶，形成这类白色的“柿霜”。

所以，柿霜不仅仅不是添加剂，反而是优质柿饼的特征。一个柿饼的柿霜多，说明柿饼揉捏到位了，糖含量也高，吃起来味道会更好。像不少制作柿饼子的农户都是要求“出霜”越多越好的。

所谓“好柿成霜”不成霜的柿饼难说是好柿饼。

但如今，消费者的消费观念可能有所不同。

可能有些消费者就不爱吃柿子上的白霜，习惯于把柿子上的白霜洗掉。这样做也无可厚非，大家想怎么吃都可以。不喜欢吃柿子上的白霜，大可洗掉。但不能因为自己不喜欢吃柿子上的白霜，就认为“白霜是添加剂”“白霜是海克斯科技”“白霜不能吃”......对柿饼的要求还是要客观一点儿，实事求是一点儿。

对于想吃柿饼子上白霜的消费者大可以放心吃。

南北柿饼其实不太一样

我们上边用来举例子的柿饼是陕西富平柿饼，这算是北方的代表柿饼。但柿子不仅仅是北方有，南方也很多种柿子的地方，南方的柿子也很多用来制作成柿饼。

不过南方的柿饼有时候与北方的柿饼不一样。

比较有代表性的是广西恭城的月柿饼。

月柿是广西恭城的一个知名柿子品种，当地很早就会把柿子加工成柿饼。与陕西富平柿饼不同的是，月柿加工出来的柿饼不是那种尖尖的形状，而是像一轮圆月一样的圆形。从美观度上来看，广西月柿的柿饼更加美观。

形状不一样，主要是制作工艺上有所不同。富平柿饼在制作工艺中是“吊起来晾晒”，而且制作工艺中柿子经常发生挤压，从而导致形状不太规则。月柿柿饼很多都是平铺起来晾晒，柿子的形状可以很好地塑造成圆形。

这是两者传统柿饼在外观上的一大区别。至于在风味上，就各有千秋了。

你更喜欢吃陕西的柿饼呢，还是广西的柿饼呢？